Restoran Tasarımı Nasıl Olmalı?

Çalışanların servis alanı ve mutfak arasında daha hızlı hareket etmesini, müşterilere daha verimli hizmet vermesini ve müşterilerle daha hızlı ilgilenmesini sağlayarak bir restoranın kâr marjı artırılabilir.

Günlük iş akışını kolaylaştırması ve ekonomik olarak fayda sağlaması sebebiyle restoran tasarımı ve planlaması, bir restoranın kurulumu sırasında önem verilmesi ve zaman ayrılması gereken bir süreçtir.

Lokasyon seçimini tamamlamanızın ardından, restoran tasarımı nasıl olmalı sorusu aklınıza gelir; restoran konseptleri ya da restoran planları üzerine araştırmalar yapmaya başladıysanız artık sıra işletmenizin tasarım sürecine başlamaya gelmiştir. Profesyonelce hazırlanmış menünüz sizin bu süreçte en önemli yol haritanız olacaktır. Bu aşamada üretim alanlarının ve servis alanının ayrı ve detaylı projelendirilmesi gerekmektedir.



Menüde yer alan yiyecekler size gerekli olan üretim alanlarının planlanması konusunda gerekli bilgiyi verecektir. Restoran mutfak ölçüleri nasıl olmalı, ne kadar depolama alanı gerekli, sebze ve meyve dezenfeksiyon alanının büyüklüğü ne kadar olmalı ya da bulaşıkhanenin konumlandırılması gibi birçok sorunun cevabını menüden yola çıkarak bulabilirsiniz.

İpucu! Üretim alanı boyutları restoran türüne bağlı olarak değişiklik gösterse de servis alanı boyutunun ½’si olacak şekilde tasarlayabilirsiniz.

Üretim Alanlarını Belirleyin

Menünüzde yer alan ürünlerin işlem hacmini ve misafir kapasitenizi göz önüne alarak işletmede hangi üretim alanlarının olması gerektiğine karar verebilirsiniz. İşletme türüne ve kapasitesine göre farklılık gösterebilecek bu alanların zaman içerisinde doğabilecek ihtiyaçları karşılayabileceğinden emin olmalısınız.

Tam zamanlı hizmet veren büyük ölçekli işletmelerde ürünlerin tartıldığı, ısı ölçümlerinin yapıldığı mal kabul alanı ile başlayan süreç, ürünlerin yıkandığı, paketlerinden çıkartıldığı, ön kesim ve pişirme işlemlerinin yapıldığı hazırlık alanı ile devam eder ve ürünlerin pişirilip, tabaklandığı mutfak alanı ile son bulur. Tüm bu süreç, işletme boyutuna göre değişiklik gösterebilir.



Örneğin, kafe konseptleri üzerine bir işletme açmayı düşünüyorsanız, üretim alanları daha kısıtlı olacağı için ilerleyen zamanlarda menünüzü genişletmeniz de daha zor olacaktır. Bu gibi sıkıntılarla karşılaşmamak için konseptinize önceden emin olmanız üretim alanlarınızı belirlemenizde yardımcı olacak ve olası bir para yükünden sizi kurtaracaktır.

Mutfak Planınızı Hazırlayın

Menü içeriklerinizi belirlerken oluşturduğunuz ekipmanların yerleştirilmesine dikkat edin. Planlamalar, ekipmanların boyutlarına ve mutfak içerisindeki üretim akışına göre hazırlanmalıdır. Liste dahilinde ekipmanların boyutu, markası, gerekli olan enerji kaynakları, su çıkış hacmi gibi öğelere mutlaka yer vermelisiniz.

Etkili ve hızlı üretim için çeşitli senaryoları göz önünde bulundurarak planlamalarınızı gerçekleştirmelisiniz. Örneğin, ada mutfak türü şeklinde kurgulanmış mutfakta ızgara ve diğer sıcak istasyonları karşılıklı konumlandırmayı tercih edebilirsiniz ya da soğuk şefiniz aynı zamanda pastacılık servisinden de sorumlu olacaksa, bu iki alanın yan yana olması personelinizin daha etkili üretim yapmasına olanak sağlayacaktır.



Mutfak planları dahilinde göz önüne alınması gereken bir diğer husus ise, tüm bu planlamaları yaparken mutfak personelinizin verimliliği ve alan verimliliğidir. Mutfak personelinizin, üretim alanında gerçekleştireceği akışı gösteren alternatif planlar üzerinde çalışmanız, etkili bir işletmeye sahip olma yolunda karşılaşacağınız olası sorunların önüne geçecektir. Temizlik, depolama, soğutucu ve pişirici gibi ekipmanlarla olan etkileşimine göre bu kurgu üzerine çalışmalısınız.

Son dönemlerde pek çok işletme tarafından tercih edilmeye başlanan, temizliğin ve disiplinin göstergesi olan açık mutfakların planlanmasında ise daha dikkatli olunması gerekmektedir.

Misafirleriniz için görsel şov oluşturacak açık mutfakların aynı zamanda bazı dezavantajları da bulunmaktadır. Maliyet ve ses yalıtımı bu dezavantajların başında gelmektedir. Açık mutfaklarda ses yalıtımı sağlayan fayans kullanımı tercih edilmeli, soğutucu dolaplar tezgâh altı dolap şeklinde kurgulanmalıdır. Ayrıca açık mutfaklarınızı cam ile kapatmanız da ses yalıtımı konusunda yardımcı olacaktır.
 

Teknik Planlarınızı Hazırlayın

Restoran planlamalarında en çok karşılaşılan sorunların başında teknik uygunsuzluklar gelmektedir. Davlumbaz debisinin yanlış hesaplanması, drenaj sistemlerinin uygun eğimde olmaması gibi detay gibi gözüken ama ileride büyük sorunlar yaşamanıza sebebiyet verecek teknik aksaklıkların önlenmesi için bu tarz teknik planların kontrolüne dikkat etmelisiniz.

Kullanımını planlandığınız mutfak ekipmanlarınızdan bazıları daha yüksek miktarda enerjiye ihtiyaç duyabilir ve trifaze sistemine ihtiyaç duyabilir. Bu yüzden, kullanılacak trifaze bağlantı gereksinimi olan ürünlerin önceden belirlenip, işletmenizin elektrik planında belirtilmesi önem arz etmektedir. Unutmayın ki, elektrik sistemlerinizi ısı ve su kaynaklarından uzakta tutmanız gerektiğini iş güvenliği açısından göz önünde bulundurmanız son derece önem arz etmektedir.



Özellikle açık mutfak şeklindeki restoran planları için davlumbaz debisinin, misafirlerinizi istenmeyen kokulardan uzak tutmak adına dikkatli bir şekilde planlanması gerekir.

Davlumbazın motor hacmi, ebadı, ısı kaynağı ile olan mesafesi dikkat edilmesi gereken değişkenler arasında yer almaktadır.

İpucu! Duvar dibine yerleştirilen davlumbaz, ada mutfak stilinde ortada yer alan davlumbaza göre daha fazla enerji tasarrufu sağlamanızı sağlayacaktır.



Servis Alanınızı Oluşturun

Restoran planları dahilindeki en önemli süreçlerden biri de konseptinizi yansıtan servis alanının tasarımıdır. Bu süreçte profesyonel yardıma başvurmanız diğer alanlarda olduğu gibi servis alanının planlanmasında da etkili bir tasarıma sahip olmanızı kolaylaştıracaktır.

Servis alanı; masalar, sandalyeler, vestiyer, servis arabası gibi temel ekipmanların kurgulanması ile tamamlanır. Oluşturacağınız çeşitli kombinasyonlar ile misafirleriniz için etkili sonuçlar elde edebilirsiniz. Servis alanları, kafe ve restoranlarda ortalama 1,2 m² başına 1 kişi şeklinde hesaplanırken, toplu yemek organizasyonlarında bu oran daha da düşmektedir.

Bir restoranda doğru boyutta masalardan oluşan bir düzene sahip olmak, müşteriler için bekleme süresini kısaltarak oturma kapasitesini artırdığı için yüksek karlılık sağlayacaktır. İşletmelerde boyut olarak küçük masalar tercih edilerek ihtiyaç halinde masaların birleştirilerek kullanılması hem alandan hem de maddi olarak tasarruf etmenizi sağlar.