Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır.

Anadolu mutfağı olarak bilinen Türk mutfağının kökleri 2 bin yıllık bir geçmişe ve birikime sahiptir.

Türklerin en fazla etkilendiği mutfaklardan birisi de Çin mutfağıydı.

Örneğin; bugün Kayseri yöresine mal edilen mantının Çin mutfağından alınarak Anadolu’ya getirildiği artık bir tartışma konusu dahi değildir.

Bugün Çin’de de mantı olarak tüketilen bu yemeğin arkasında Çin-Türk ilişkilerinin tarihi kökenlerine uzanan geniş bir hikayesi mevcut.

Hatta Uygur Devleti döneminde Çin’den ithal edilen dinlerin Türklerin beslenme alışkanlıklarını değiştirmesinin savaşçı özelliklerini yitirmesine sebep olduğu da iddia edilir.

Sosyal bir imge: Yemek kültürü

Dini kaynaklarda insanoğlunun tarihi, insanlığın babası olarak kabul edilen Hazreti Âdem’in Allah tarafından yasak kılınmış elmayı yemesiyle başlatılır.

Bunun yanında Hazreti İsa’nın son akşam yemeği, Hazreti İbrahim’in sofra kültürü ve Hazreti Muhammed’in “Komşusu açken tok yatan bizden değildir” sözü gibi kıssalar yemek yemeyi bir alışkanlıktan daha öteye taşımaktadır.

Toplumda ise sosyal statü, yardımlaşma ve maneviyatın en canlı yaşandığı yerler sofradır.

Düğün yemeği, cenaze yemeği ve sünnet yemeği gibi artık gelenekleşmiş sofraların dışında toplulukları bir araya getiren sayısız sofra vardır.

Coğrafya, din ve gelenekler yenilen yemeğin türünü değiştirse de her toplumda bir sofra kültürü vardır.

Yemek yeme kültürünü değiştiren ilk unsur coğrafyadır. Yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen ürünler yeme içme şeklini belirleyen temel unsurdur.

Karşılaşılan medeniyetler de bu kültürü büyük oranda etkiler ve değiştirir.

Din ise, coğrafyadan bağımsız olarak yeme içme kültürünü etkileme gücüne sahiptir.

Örneğin; İslam dininde içkinin yasak olması İslam'ı benimseyen Türklerin sofra kültüründe büyük bir değişime neden oldu. 

Estetik ve hijyen ise yaklaşık üç asırdır sofra kültüründe büyük değişimlere sebep oldu.

Osmanlı mutfağında kullanılan sofra araç gereçlerinin değişimi ile başlayan bu süreç, büyük oranda Avrupa etkisinde gelişti.

20'nci yüzyılın ikinci yarısında ise sofra kültürümüzü belirleyen en önemli etken hız oldu.

Fastfood olarak isimlendirilen yiyecekler, insanoğlunun aletler vasıtasıyla elde ettiği hıza uygun olarak üretiliyor; ama bu ürünler bir medeniyet ve kimlik özelliğinden uzak bir endüstri ürünü olarak karşımıza çıkıyor. 
 

Türkler eti muhafaza etmeyi başararak dünyaya yayıldı

Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin beslenme alışkanlığının merkezinde et vardı.

Coğrafya koşulları göz önüne alındığında at ve koyun eti bu yaşam biçimine en uygun tüketim malzemesiydi. Eti tüketim şekli ise önem arz ediyordu. 

Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti.

Bu sebeple göçebe Türkler, konserve ve fermantasyon yöntemlerinde bir hayli ilerlemişti.

Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma olarak kullanılması veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok başvurulan yöntemler arasındaydı.

Asya bozkırlarının çetin yaşam koşulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaştırmıştı ki Çinlilere en çok ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuş et ve konserve geliyordu.
Ticaretin dışında bu tüketim şeklinin Türklere kazandırdığı en büyük avantaj askeri stratejiydi. 

Türklerin binlerce kişilik askeri birliklerini en uzak bölgelere sefere gönderebilmesi bu etleri muhafaza etme kabiliyetine borçluydu.

Pek çok ordu gıda sorunu sebebiyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalıyordu; çünkü açlık ordunun dağılmasına sebep olan en büyük problemlerden birisiydi.

Yine Türklerin çok uzak coğrafyalara göç etmesini sağlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu şekilde muhafaza edilebilmesiydi.

Etin yanında, üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri büyük avantaj sağlıyordu.

Türkler yoğurdu bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleştirmişti, ama daha önemlisi yoğurdu kurutarak tarhana üretiminde kullanmış ve rakipleri karşısında büyük avantaj sağlamıştı.

Furkan Demirgül, “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı” makalesinde Kaşgarlı Mahmut’un göçebe Türklerin mutfağında kullandığı araçların ismini belirlemesini şöyle aktarıyor:

Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir.

Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügat‟it Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır.

Selçuklu Türk mutfağının beşiğiydi

Büyük Selçuklu Devleti yerleşik hayata geçen Türklerin, mutfağını İslamlaşmasını ve zenginleşmesini sağlayan ilk Türk devletiydi.

Anadolu ile bozkır kültürünü harmanlayan Selçuklular geçmiş tecrübeleri yeni medeniyetlerle buluşturdu.
Türkler, İslamlaşmadan önce de domuz eti yemiyordu, bunun en önemli gerekçesi domuzun göç için uygun bir hayvan olmamasıydı.

Yerleşik hayata geçtikten sonra da Türklerin domuz etine bir türlü ısınamadığını görüyoruz; fakat İslam’ı benimsedikten sonra bu etin tüketimini menüsünden çıkartmıştı.

İslamla beraber terk edilmeye başlanan bir diğer et ürünü at etiydi.

Selçuklularda kısrak sütünden elde edilen kımız da Türk sofrasındaki yerini tamamen kaybetmemişti; ama zamanla bu gelenek zayıflayacak ve Anadolu Selçuklular döneminde büyük oranda terk edilecekti.
 

Ayrıca Türkler, Osmanlı’da da görüleceği üzere kuşluk ve akşam olmak üzere günde 2 öğün beslenmeyi tercih etmişti.

Kahvaltıyı süt ürünleri, hurma ve hamur işleri ile yapmayı tercih eden Selçuklular, akşam yemeğinde mutlaka et yerlerdi.
 

Akşam yemeğinden sonra İslam peygamberinin tavsiyesi üzerine en az yüz adım yürümeyi tercih eden Selçuklular, özellikle Farslıların etkisiyle tandır kullanımında bir hayli ilerlemişti.

Bu tandırları ekmek pişirmek ve kebap yapmak için kullanıyorlardı. Göçebe Türklerin mirası olarak konserve ve fermantasyon ise aynı şekilde tatbik edilmeye devam edilmişti. 

Selçuklular yerleşik hayata geçmiş bir medeniyet olması sebebiyle tarımda da ilerlemişti.

Özellikle üzüm yetiştiriciliği pekmez üretiminde ilerlemeyi sağlamıştı. Pekmez ise beraberinde Türk mutfağında güçlü bir tatlı kültürünün oluşmasını sağladı.

Birçok tatlı yapımında şeker yerine kullanılan pekmez tatlı alışkanlığının yerleşmesini sağlayacaktı.

Zamanla tatlı, Türk kültüründe et ve ekmek kadar değerli bir öğün olarak yerini alacaktı.

Türk mutfağı altın çağını Osmanlı ile yaşadı

Osmanlı Devleti kurulurken Osman Gazi Beyliği’nin ekonomisi büyük oranda konserve etlerin ve süt ürünlerinin ihracatına dayanıyordu.

Kısa sürede büyüyen devletin Germiyanoğluları Beyliği'ni çeyiz yoluyla topraklarına katması sofra kültürü açısından çağ atlamasını sağladı. 

Germiyanoğluları, zengin bir sofra adabına ve menü çeşitliliğine sahipti.
 

Sultanın sofrasına dair yazılan onlarca eser, adap risaleleri ve civanmerdnameler; bunun yanında yazılı olmayan görgü kuralları Osmanlı sofra ve mutfak kültürüne taşındı.

Bu, beraberinde saray mutfağı ve halk mutfağı şeklinde iki temel ayrımın ortaya çıkmasına neden oldu. 

Osmanlı'da halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pirinç pilavından, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler gösterişsiz bir şekilde yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları içilmiştir. Sofrada kaşıktan başka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenmiş, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır.

Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amire'de yapılmıştır.

Saray Mutfağı her gün binlerce kişiye yemek pişirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet eden ve Matbah-ı Amire'nin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanmıştır.

Matbah-ı Amire'nin helvahane bölümünde ise reçeller, hoşaflar, şerbetler, turşular ve her türlü tatlılar yapılmıştır. Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi başta olmak üzere tüm saray halkı için şifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiştir.

Bu macunlardan en ünlüsü Türklerde baharın başlangıcı olarak kutlanan Nevruz'da çok çeşitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuştur.
 

Sarayın ihtişamı seyyahların eserlerinde de başı çeken konulardan birisidir.  

Salomon Schweigger, “Sultanlar Kentine Yolculuk” eserinde Osmanlı padişahının sofra geleneğini şöyle betimlemektedir:

Padişah yemek yiyeceği zaman yere konan bir mindere bağdaş kurar. Odanın zeminine önce üst üste hasırlar serilir, üzerine güzel Türk halıları döşenir.

Padişahın önüne bir karış yüksekliğinde küçük yuvarlak bir masa konur, üzerine astarlanmış kalın ve sert bir deri yayılır. Bunun çevresinden bir ip geçirilmiştir, ip çekilince derinin kenarları torba gibi büzülür. Bu deri örtünün üstüne yemek kapları dizilir.

Masanın kenarında yemekleri sunan, tabaklara koyan, keserek parçalara bölen çeşnigirbaşı -sofracıların başı- diz çöker. Yemekler sekiz veya on çeşit olarak bir seferde getirilir.

Hem haşlanmış, hem kızarmış koyun eti, güvercin ve tavuk eti, beyaz, sarı, boz renkli, şekerli, şekersiz, fırınlanmış ya da haşlanmış sulu veya koyu olmak üzere dört-beş çeşit pirinç yemeği gibi.

En sonunda porselen çanaklar içinde kavun, portakal, elma, armut, üzüm gibi çeşitli güzel meyveler sofraya getirilir. Türkler şarap içmediklerinden, susadıklarında ve serinlemek istediklerinde bunlardan yerler.

Ayrıca güzel tatlılar, şekerlemeler de sofraya konur, fakat bunlar bizim ülkemizdekilere benzemezler, bizdekilerden farklı bir biçimde yapılırlar.

İçecekleri de çeşit çeşittir, şekerli su ve şerbet -ki bu da şekerli bir içecektir- nar ve benzeri meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen meyve suları gibi. Padişah bunları altın veya porselen bir çanaktan içer.

Padişahın içeceklerini en padişahın yanından hiç ayırmadığı çok güvendiği genç uşaklarından biri sunar.

Osmanlı sarayında en çok tüketilen et; koyun ve tavuk etidir. Sığır etinin tüketiminin yaygın olmamasının sebebi Osmanlı hanedanlığının büyükbaş hayvanların etine karşı irsî bir takım rahatsızlıklar taşıdığı şeklinde açıklanıyor. 

Koyun ve tavuk etinin yanında hindi eti, kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti yoğun bir biçimde tüketiliyordu.

18'nci yüzyıla kadar balık tüketimi ise oldukça azdır, padişahlar içerisinde yalnızca Fatih Sultan Mehmet’in balık etine düşkün olduğu biliniyor.

Osmanlı mutfağında belki de en önemli besinlerden birisi sütlü tatlılardı.

Osmanlı sarayının sütlü tatlılara bu denli düşkün olmasına rağmen baklavayı asırlarca fakir tatlısı olarak görüp saraya sokmaması ise oldukça enteresan bir bilgi olarak karşımıza çıkıyor.

Binlerce yıllık Anadolu mutfağı kimliğini kaybediyor

Türk tarihi ile at başı giden Türk mutfağının son yüz yılda yaşadığı yıkım ve zararı tarihin büyük istilacıları olan Moğolla,r Anadolu’da gerçekleştirememişti.

Tereyağının yerini margarinler; pekmezin yerini kimyasal şekerler; tam buğday unun yerini beyaz un; doğal domates ve biber soslarının yerini ketçap, mayonez gibi soslar alarak büyük yapısal dönüşümlere sebep oluyor.

Evliya Çelebi’nin tek sofrada bahsettiği 11 çeşit pilavın bugün revaçtaki kullanımına baktığımızda pek çok tarifin de unutulup kullanımdan çekildiğini görüyoruz. 

Yemek ve sofra kültürü toplumların kimlik inşasında en önemli öğelerden birisidir.

Bu gelenek coğrafya, din, savaş ve göçlerin etkileşimi sonucunda ortaya çıkar.

Türk ve Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır.

Bugün bu özelliklerini yitirmeye ve küreselleşen mutfak karşısında yenilmeye ya da onun bir metası olma tehlikesiyle karşı karşıya.

Dolayısıyla yarasa yiyen birine kızabilmek için evvela kendi mutfak kültürümüze sahip çıkmak zorundayız.